Il porcino è il re dei boschi d'autunno, e in Italia c'è un modo semplice per mangiarne a volontà senza sapere nulla di micologia: andare a una sagra. Da settembre a novembre l'Appennino si riempie di feste dove le tagliatelle ai porcini, i funghi fritti e quelli alla griglia costano pochi euro e sanno di bosco vero. In questa guida trovi le sagre dei funghi che vale la pena raggiungere, da nord a sud, compresa la Puglia che ha un fungo tutto suo, il cardoncello. Come per il tartufo, il consiglio è seguire la pioggia: dopo qualche giornata bagnata, nei boschi e nei mercati arriva molto più prodotto, e le sagre si riempiono.
Quando andare
La stagione dei porcini è l'autunno, con il picco tra settembre e ottobre, anche se dopo un'estate piovosa qualche sagra apre già a giugno, come a Reggello in Toscana. Il fungo ama l'umidità: le annate buone seguono le piogge di fine estate, e le sagre più ricche cadono proprio dopo un settembre bagnato.
Vai la domenica a pranzo, quando gli stand girano a pieno ritmo, e mettiti in conto la fila per le tagliatelle. Se puoi, abbina la sagra a una camminata nei boschi: l'autunno tra i castagni e i faggi, con le foglie che cambiano colore, vale il viaggio quanto il piatto, e ti apre l'appetito al punto giusto.
Le sagre del porcino nell'Appennino
L'Emilia-Romagna è terra di porcini: la Fiera del Fungo Porcino di Albareto, nell'alta Val Taro, celebra il fungo IGP di Borgotaro, e le sagre di Pievepelago, Ferriere e Villa Minozzo animano l'Appennino tra Modena, Piacenza e Reggio. In Toscana si va da Reggello alla Sagra del Fungo Porcino di Pieve Santo Stefano, dalla Festa del Maialino e del Porcino di Vicchio alla Mostra Mercato di Palaia, che unisce fungo e tartufo in un solo weekend.
In Piemonte la Sagra del Fungo Porcino di Cassinelle, nell'Ovadese, e la Sagra del Fungo di Trontano, in Ossola, portano il bosco in tavola; in Lombardia la Sagra del Fungo Porcino di Motta Visconti e quella del Fungo e del Tartufo di Sant'Angelo Lodigiano fanno lo stesso nella pianura padana. Nelle Marche il Festival del Fungo Porcino di Acquasanta Terme celebra i funghi dei monti Sibillini, e in Campania la Festa del Fungo Porcino di Montoro unisce il fungo alla porchetta.
Il Lazio e il centro Italia dei funghi
Nel Lazio il porcino è di casa nei Castelli Romani e nel Reatino. Le sagre di Lariano e Rocca Priora, a settembre, servono tagliatelle e porcini fritti a volontà a due passi da Roma, mentre a Vallerano, nel viterbese, la sagra del porcino arriva già in primavera. Nel Reatino, terra di boschi e montagne, le fettuccine ai funghi sono un rito: a Cittareale, ad Ascrea e a Casaprota le sagre dedicate riempiono i paesi di profumo di ragù e funghi.
Sono feste di paese vere, dove le donne tirano la sfoglia a mano e gli uomini girano i funghi sulla griglia. Il centro Italia, con i suoi Appennini umidi e boscosi, è forse la zona più ricca di sagre del porcino, e in un solo autunno puoi metterne in fila una decina restando tra Lazio, Umbria e Toscana.
La Puglia e il cardoncello
In Puglia il fungo del cuore è il cardoncello, non il porcino, il fungo delle Murge che cresce spontaneo negli altopiani e che qui è una vera religione gastronomica. Da ottobre a novembre le Murge si riempiono di sagre dedicate: Ruvo di Puglia, Gravina in Puglia, Minervino Murge, Spinazzola e Poggiorsini con la sua Cardoncello on the Road, senza dimenticare Putignano nella Valle d'Itria.
Il cardoncello si cucina in mille modi, alla griglia, fritto, sott'olio, nella pasta, e regge sapori decisi come la carne e il caciocavallo. Se sei in Puglia in autunno, una di queste sagre ti fa capire perché i pugliesi lo preferiscono a qualsiasi altro fungo, e perché vale la pena spingersi sull'altopiano murgiano lontano dalle spiagge.
Come riconoscere un buon porcino
Al banco, un porcino buono è sodo, pesante, con il gambo bianco e compatto e il cappello asciutto, mai viscido. Annusa: deve profumare di bosco e di nocciola, non di muffa. I funghi molli, spugnosi o troppo scuri sotto il cappello sono vecchi, e se sono fradici d'acqua è per farli pesare di più.
Nelle sagre non devi comprarli tu: li mangi già cotti negli stand, ed è il modo più sicuro ed economico per assaggiarli. Se invece ti porti a casa qualche fungo crudo, consumalo in un paio di giorni e puliscilo con un panno umido o un coltellino, senza lavarlo sotto l'acqua, che lo rovina e lo riempie di liquido.
In cucina: come si mangia
Il porcino dà il meglio nei piatti semplici che lo lasciano parlare. Il classico assoluto sono le tagliatelle o le fettuccine al ragù di funghi, ma lo trovi anche trifolato con aglio e prezzemolo, fritto in pastella, alla griglia a fette spesse come una bistecca, o nel risotto. I cappelli grandi si cucinano interi, i gambi finiscono nei sughi.
Nelle sagre la porzione di tagliatelle ai porcini è quasi sempre il piatto forte, e costa pochi euro. Accompagnalo con un rosso del territorio, un Sangiovese in Appennino, un Aglianico in Campania, un rosso delle Murge in Puglia. Chiudi con un dolce di castagne, l'altro frutto del bosco che divide con il fungo la stagione.
Un weekend nei boschi
Le sagre dei funghi nascono in montagna, quindi la festa è la scusa per una gita fuori porta nel pieno del foliage. Nell'alta Val Taro, attorno ad Albareto, i boschi di faggi sono un patrimonio; sui Sibillini, attorno ad Acquasanta Terme, i sentieri salgono tra le vette; nel Reatino i laghi e le montagne fanno da sfondo alle sagre delle fettuccine.
Metti in conto una camminata prima del pranzo e un giro nei borghi dopo: molti paesi delle sagre sono piccoli gioielli dell'Appennino, spesso ignorati dal turismo di massa. In un weekend, tra un bosco e una tavolata, ti fai un pezzo d'Italia che vive davvero solo in autunno.
Le altre feste del bosco
Il porcino d'autunno viaggia spesso in compagnia. Nelle stesse settimane e negli stessi boschi arrivano le castagne e, dove il terreno è giusto, il tartufo, e non è raro trovare sagre che li mettono insieme, come la Mostra Mercato del Tartufo e del Fungo Porcino di Palaia o la Sagra del Fungo e del Tartufo di Sant'Angelo Lodigiano.
Se giri l'Appennino in ottobre puoi costruirti un intero weekend del bosco: funghi il sabato, castagne la domenica, con il vino nuovo a fare da collante. Sono i frutti della stessa stagione e degli stessi versanti umidi, e le comunità di montagna li celebrano spesso a distanza di pochi chilometri e pochi giorni l'uno dall'altro.
Consigli pratici
Le sagre dei funghi si tengono spesso in paesi di montagna con parcheggi limitati: arriva presto e porta contanti, perché molti stand non hanno il POS. Vestiti a strati, perché in autunno tra i boschi la sera rinfresca in fretta, e porta scarpe adatte se prevedi una camminata.
Controlla le date sul sito del comune o della pro loco prima di partire, perché il meteo può spostare o accorciare la festa. E se ami camminare, chiedi in loco i sentieri: molte di queste sagre nascono in valli bellissime, fatte apposta per una passeggiata che ti fa arrivare a tavola con la fame giusta. Un ultimo consiglio: assaggia il porcino fritto appena fatto, prima delle tagliatelle, perché è il modo in cui il fungo dà il meglio di sé, croccante fuori e morbido dentro.