Il tartufo bianco d'Alba non si compra al supermercato e non si assaggia per caso: lo insegui, di sagra in sagra, tra ottobre e novembre, quando le colline del Piemonte profumano di nebbia e di foglie bagnate. In poche settimane la provincia di Cuneo, l'Astigiano, il Roero e il Monferrato si riempiono di fiere, mercati e trifolau che tirano fuori dal fazzoletto tuberi grossi come noci. Ho messo insieme le fiere che valgono il viaggio, quando andarci, quanto aspettarti di spendere e come riconoscere un buon tartufo da uno che ti stanno rifilando. Se hai un solo fine settimana, parti da Alba. Se ne hai due o tre, il Piemonte del tartufo ti tiene occupato per un mese.
Alba, la capitale (e perché ci vai comunque)
La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba è la madre di tutte le sagre del tartufo, e non è un modo di dire: dura da inizio ottobre a inizio dicembre, ogni fine settimana, e trasforma la città in un via vai di cuochi, mercanti e turisti arrivati da mezzo mondo. Il cuore è il Mercato Mondiale del Tartufo, dove una commissione controlla ogni tubero prima che finisca sul banco, così sai che quello che annusi è vero tartufo d'Alba e non un aromatizzato qualsiasi.
Il problema di Alba è che lo sanno tutti: nei weekend di ottobre il centro è pieno e i prezzi al banco viaggiano alti. Vale la pena andarci lo stesso, almeno una volta, per capire cos'è davvero questo mondo. Ma il vero consiglio è un altro: usa Alba come base e poi gira i paesi intorno, dove le fiere sono più piccole, più economiche e spesso più divertenti.
Le altre fiere del tartufo che valgono il viaggio
Fuori da Alba il Piemonte del tartufo è un arcipelago di fiere, ognuna con il suo carattere. Nel Monferrato la Fiera Nazionale del Tartufo di Moncalvo si contende con Alba il titolo di più antica, e a Murisengo la Trifola d'Or richiama i cercatori di tutto l'Astigiano. Montechiaro d'Asti, Montiglio Monferrato e Mombercelli tengono le loro rassegne autunnali, mentre ad Asti città e ad Alessandria il tartufo entra nelle fiere cittadine: la Fiera Regionale del Tartufo e di San Baudolino unisce i tuberi dei boschi alla festa del patrono.
Scendendo verso le Langhe e il Roero le occasioni si moltiplicano. A Roddino, in alta Langa, la Fiera del Tartufo Nero anticipa d'estate la stagione del bianco; a Vezza d'Alba la Fiera del Tartufo e dei Vini del Roero abbina il tubero all'Arneis e al Nebbiolo; sulle colline torinesi la Mostra Mercato del Tartufo Bianco di Rivalba porta il profumo del bosco a un passo dalla città. Cortemilia, Canelli, San Sebastiano Curone nel Tortonese, Trisobbio nell'Ovadese e Murazzano nell'alta Langa completano un calendario che, messo in fila, copre quasi ogni domenica d'autunno. Nessuna di queste fiera ti chiederà la fila di Alba, e in diverse mangi meglio spendendo meno.
Quando andare
La stagione del tartufo bianco apre a ottobre e chiude a fine dicembre, ma il momento buono è la seconda metà di ottobre e novembre: i tuberi sono più maturi, più profumati e i prezzi si assestano rispetto ai primissimi giorni. Ottobre è anche il mese più affollato ad Alba, quindi se cerchi tranquillità punta su novembre e sui paesi minori.
Il tempo conta. Dopo qualche giornata di pioggia i cani lavorano meglio e nei mercati arriva più prodotto, spesso a prezzo più ragionevole. Vai la mattina presto: i banchi migliori si svuotano in fretta, e con la luce del mattino vedi bene il colore e la pulizia del tubero prima di comprarlo.
Quanto costa e come non farti fregare
Il prezzo del tartufo bianco cambia ogni settimana e ogni annata, in base alle piogge e alla resa dei boschi: può passare da qualche centinaio a qualche migliaio di euro al chilo. Al banco si vende a peso, spesso in tagli da pochi grammi, e un pranzo con la tajarin al tartufo ti costa comunque meno di comprare un tubero intero.
Tre regole per non sbagliare. Primo, annusa: il tartufo bianco vero ha un profumo intenso, agliaceo e persistente, se sa di poco lascia perdere. Secondo, tocca: deve essere sodo, non molle né spugnoso, segno che è vecchio o bagnato per pesare di più. Terzo, chiedi la provenienza e diffida di prezzi troppo bassi: il tartufo bianco d'Alba costa, e un affarone sospetto di solito è un tartufo di altra specie o di altro paese spacciato per quello che non è. Nelle fiere con la commissione, come ad Alba, questo rischio si riduce parecchio.
Come si mangia
Il tartufo bianco non si cuoce: si grattugia crudo, a lamelle sottili, all'ultimo momento, su piatti semplici che non gli rubano la scena. I grandi classici piemontesi sono le tajarin all'uovo tirate sottili, l'uovo cotto in camicia o al tegamino, il risotto e la fonduta. Meno ingredienti ci sono, più il tartufo si sente.
Nelle sagre lo trovi già grattugiato sui piatti degli stand, ed è il modo più economico per assaggiarlo bene senza comprare il tubero. Accompagnalo con i vini del posto: un Nebbiolo d'Alba, un Barbera d'Asti o, se vuoi restare sul bianco, un Roero Arneis. Il Barolo e il Barbaresco reggono i piatti più strutturati, ma con l'uovo al tartufo un rosso più snello va benissimo.
Il rito della cerca e i trifolau
Dietro ogni tubero sul banco c'è un trifolau, il cercatore, e il suo cane. Si va di notte o all'alba, quando i boschi sono deserti e nessuno può seguire le tracce: i posti buoni si tramandano di padre in figlio e non si rivelano a nessuno. Il cane, spesso un lagotto romagnolo, fiuta il tartufo sotto terra e lo segnala, e il cercatore lo estrae con il vanghetto senza rovinare le radici della pianta.
Girando le fiere ti capitera di incontrarli: chiedi, fatti raccontare l'annata, guarda come maneggiano il tubero. Sono loro la vera anima di queste sagre, molto piu dei banchi eleganti. In diverse fiere, da Alba a Moncalvo, ci sono anche le prove dei cani da tartufo e i raduni dei trifolau, un modo per capire quanto lavoro sta dietro a ogni grammo che paghi.
Come arrivare e dormire
Alba si raggiunge in poco più di un'ora da Torino e in circa due da Milano e da Genova, in auto o in treno con cambio a Bra o ad Asti. L'auto però resta quasi obbligatoria se vuoi girare i paesi delle Langhe, del Roero e del Monferrato, dove il treno non arriva e le fiere si tengono in borghi di collina.
Nei weekend d'ottobre gli alloggi ad Alba si riempiono e i prezzi salgono: prenota con settimane di anticipo, oppure dormi in un agriturismo tra le vigne o in uno dei paesi vicini, da Bra a Canale, da Asti a Nizza Monferrato. Costa meno, mangi in trattorie vere e ti svegli tra i filari.
Oltre il tartufo
Il bello di queste fiere è che il tartufo è solo la porta d'ingresso. Nello stesso weekend puoi visitare le cantine del Barolo e del Barbaresco, girare i borghi delle Langhe patrimonio dell'umanità, fermarti a Bra, patria dello Slow Food, o salire in Alta Langa a Cortemilia per la nocciola Tonda Gentile. In dicembre, poco lontano, Carrù celebra il suo Bue Grasso con la grande colazione a base di bollito: un altro pezzo di Piemonte che vale il viaggio.
Chi ama i sapori decisi può allungare fino al Monferrato per un pranzo di agnolotti e Barbera, o restare in Langa per un tramonto tra le vigne. Il tartufo dà la scusa per partire, ma quello che ti porti a casa è un intero territorio.